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不过五秒,何师傅捞出鸡块,盛入提前准备好少量带着冰块的冰水。
这是使其迅速表面收缩,让鸡肉内里更好的保持住水分,然后锅内再加入热水,扣盖旺火煮开,如此一来,皮脆,肉嫩。若是寻常厨师做,不说是火候,可能连每块鸡肉都无法做到成熟一致,这完全是由何师傅日积月累的厨艺来完成的。
大火煮开,放入油炸过的山草和黄白伞,煮制十分钟变褐色捞出,捡出料渣。
“老虎虾?和这道菜并不搭吧。”
众人见汪师拿出了五只老虎虾,有些诧异。
这时刘先石左侧的评委似乎有意卖弄一下,说道,“汪师这次选材上,还是暴露了自身的稚嫩,老虎虾固然鲜味十足,能衬托出豆腐干和鸡蛋的软嫩,但是虾壳太厚,里面的肉不是过老就是显生,极难掌握,若是控制不好,在鸡蛋丝和豆腐干这种口感柔嫩的食材衬托下,反而是一道败笔。”
确实如评委所说,自己在选择老虎虾的时候,不是没有想到难点。
但这场比赛很重要,只能冒险赌一赌,虽然控火一直不是自己的强项,但是前几日一直在测试老虎虾的成熟度,而且,自己有了一个外援……
表!
没错,手表,既然不能熟练控制成熟度,那就用外力来帮助自己达到一个上升的高度。
先将虾贴着锅盖用温度让内里温度预热,再将虾放入蒸锅中,使其尽量达到完美预热。
“嗯,黄酒?”
众人见到汪师拿出了一个土黄色的罐子。
罐口的盖子因岁月的洗礼,全是豁口,看起来足足是一件老古董类的宝物。
“这是汪家的百年香料油,不是早就变味了吗。”
人群中有个人说道。人群一片哗然,五年前的时候,那是汪师家里还是酒楼,生意也正红火的时候。
汪师家里曾经有本秘典,能炼制出当时被世人称为至鲜,至香之味的香料油,放在任何菜肴中都会增加风味,而不乱味,那时候的汪义楼是林景县的金字招牌,独一无二。
但那一天,把一切都给毁了。
汪师苦笑了一声,专心做菜,不想再回忆那些痛苦的记忆。
秘典虽然没有了,这罐香油,虽然遭人破坏,但经过自己看到过秘典的几页,有一些还原调味料的方法,用白萝卜的清香,胡萝卜的甜香,芹菜梗的清香,还有足足半年,每天在阴凉处开口晾着散其怪味的功夫,已然将其还原了八成。
不再多想,打开罐口。
“香!”
刘先石忍不住猛吸一口,这味道似蜜一样浓厚,又像柠檬这种很清新,一挥手,香味好像都沾在了手背汗毛上,一闻都有如此香味。
舀出满满一勺香油,淋在老虎虾上,抓拌均匀。蒸锅上汽,待汽足之后将五只老虎虾倒扣盘迅速放入锅内。
“这样做的好处是蒸汽不会进入虾的身体,夺走其虾和香油的极鲜之味。”立群评委说道。
“这百年香油确实十分传奇,但终究是无法还原的残次品罢了。”
何师傅看众人都陶醉在汪师这... -->>
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