第四百九十三章 担担面

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    担担面，是四川成都和自贡著名的中央传统面食小吃，听说源于挑夫们在街头挑着担担卖面，因此得名。担担面是将面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，非常入味。担担面是四川小吃中的代表性食物，为人们品味四川小吃时的必备佳肴。

    往常担担面已遍及各地，虽做法有些许不同，但因其美味遭到各地人民的喜欢，已成为一种家常美食小吃。2013年，担担面入选商务部、中国饭店协会初次评选的“中国十大名面条”。

    担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。因常由小贩挑担叫卖，由此得名。此面色泽红亮，冬菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥，可谓川味面食中的佼佼者。其面条细滑，主要佐料有红辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、红酱油、蒜末、豌豆尖和葱花等，口味油香麻辣，比拟适口。担担面相传为1841年一个绰号叫做陈包包的自贡小贩创制，随后传入成都，由于早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以叫做担担面。日本的不少拉面馆也有四川担担面供给。

    担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡一位名叫陈包包的小贩始创于1841年，随后传入成都，因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖蹄膀。如今成都、自贡等四川地域的担担面，多数已改为店铺运营，但照旧坚持原有特征，尤以成都的担担面特征最浓。目前，成都、自贡等地让坚持原来的素面风味，以四川特产叙府芽菜为主要配料。

    担担面的由来说法不一，但川菜派系中的教师傅普遍以为，应该来源于川东。缘由很简单，川菜三大派系，上河帮（川西地域）小河帮（盐帮菜）下河帮（川东地域）各自用辣椒的办法不一样，而担担面中的辣椒用法是下河帮的用法。其中一样主要的原料，川东菜，即川东人叫的老咸菜。而非川冬菜。是在达州一带的特产。自贡宜宾范围用得是芽菜。所以能够明白的说担担面是出自川东达州一带。

    面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等；面条易于消化吸收，有改善贫血、加强免疫力、均衡营养吸收等成效。

    《夜航船》：“魏作汤饼，晋作不托。”《释名疏证补》：“索饼疑即水引饼。”《齐民要术》有“水引饼”的做法：“细绢筛面，以成调肉〔月霍〕汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。”束皙的《饼赋》说，冬日宜吃汤饼：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。”

    所谓“剃头的挑子——一头热”，担担面的挑子也是如此：这一头是一个煤球炉子，上面还坐着一个锅，里面当然就是热水喽；另一头就是碗筷、调料和洗碗的水桶。然后就能够用扁担挑在肩上，晃晃悠悠、颤颤巍巍的沿街游走，还边走边叫：“担担面，担担面”担担面的得名，来自于这特殊的年代和叫卖方式；担担面的知名，却在于它的调味和共同的面臊。

    先说面臊，其实就是外省人叫的面卤或是浇头。四川人习气把面臊分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。汤汁面臊就是带有汤水的，比方红烧牛肉面、清汤牛肉面、香菇炖鸡面等的面臊；稀卤面臊就是面臊比拟浓稠，普通都有勾芡这一过程，象打卤面、大蒜鳝鱼面等的面臊就属此列；干煵面臊就是指炒制的面臊，面臊普通都比拟干爽，象杂酱面和担担面的面臊就是。

    担担面的面臊十分有特征，我们习气把它叫做“脆臊”，一听名字就晓得好吃，制造起来其实也不费事：取猪腿肉剁成肉末，甜面酱用少许油解散；然后锅置火上，放少许油烧热，然后下肉末炒散，加料酒炒干水分，加盐、胡椒粉、味精调味，然后放入适量的甜面酱炒香，肉末呈现诱人的茶色（假如颜色较浅，能够加少许酱油），轻轻吐油就能够起锅放在一边了。

    千万不要被这香气勾引，忍不住偷上两嘴，估量你会把面臊变为一道菜的。再来说说调味。担担面的定碗调料十分的多：盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、葱花和少许的鲜汤，以至还有人会放点花生碎和芝麻粉增香。似乎看起来十分的费事，但是这正是四川厨师的高明之处。

    四川厨师高明，高在用味来刺激你的味蕾，用味来吸收你的食欲，叫人吃了就忘不掉；四川厨师的精妙，妙在能够把很多的调味原料组合在一同，让其调和的统一，一味烘托另一味，一味更比一味好。炒好面臊，放好调料，就能够开端煮面了。面条煮熟后，捞入已调味的碗中，撒上少许的面臊就能够了。

    假如你来成都，能够到成都太升南路，那里是“手机一条街”，离春熙路不远，成都人都晓得。找到一家叫做“担担面”的面店，叫上一碗，保管吃得你汗水直流，口水直流，不过你吃了之后，可要记住担担面的特性，以免他人问起的时分，你只会说“好吃”，假如你能像我一样说出下面一段话来，肯定会让他人瞪大眼睛、口水直流的：面条滑爽，面臊酥香；咸鲜微酸辣，芽菜香味浓郁。

    担担面的特性是面条细薄，臊子肉质香酥，调料以葱花、芽菜、猪油为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重微酸。

    担担面好吃的秘诀是配料的丰厚。把豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中，把猪肉剁成绿豆大小的颗粒，锅中放化猪油，待油烧热，放入猪肉，放干水分，加盐、豆油，上色，直到配料呈金黄色就能够啦。