第四百五十一章 现代鲁菜

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    此时，山东民间饮食清新风雅。此时济南的风味小吃已不可胜记，如馄饨、樱桃槌、汤中牢丸、五色饼、餤食等。宋代汴梁、临安有所谓“北食”，即指以鲁菜为代表的北方菜。宋人所撰的《同话录》中还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒被俯偻于地，以其被为刀几，取肉一斤，运刀细缕之，撤肉而拭，兵被无丝毫之伤。”这种刀工技艺较之现今厨师垫稠布切肉丝的表演同出一辙，但更为绝妙。宋仁宗宝元年间，孔府开始正式建府，鲁菜最重要的一支——孔府菜诞生。

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    北宋灭亡之后，由于外族入侵，北方长期战乱，黄河流域原住汉族人口锐减，宋迁都杭州之后，中国经济中心由黄河流域南移至长江流域，但是这并不妨碍鲁菜烹饪水平的继续提高。民族大融合使此时山东菜大量引入了阿拉伯-回族人的香料，丰富了鲁菜的调味；元明清三代毗邻京城的优势，鲁菜厨师成了宫廷和官府厨师的重要人力来源，鲁菜烹饪也在服务宫廷的过程中得到升华。山东成了向京城供应优质食材的来源地，鲍鱼、海参、鱼翅、乌鱼蛋等鲁菜食材成为北京宫廷和官府菜常用的菜肴主料。

    台湾哲学家张起均在阐述元明清时期北京对鲁菜的重要作用时指出：“北京自辽金以来，七百多年的帝都，尤其元明清三代，集全国菁英于一地，更是人才荟萃京华盛世。不论是贵族饮宴，官场应酬，都必需以上好的菜来供应，而这些人（特别是贵族）真是又吃过又见过，没有真材实货，精烹美制，哪能应付。因此七百年下来，流风余韵烹调之佳集全国之大成。菜，经过作大官、有学问的人指点，不仅技术口味好，并且格调高超，水准卓越，为全国任何其他地方之菜所不能及，而这种菜就都是许多山东人开的大馆子所做的。其风格是：大方高贵而不小家气（如川菜比起来就小了），堂堂正正而不走偏锋（例如广东即多怪菜），它是普遍的水准高，而不是以一两样菜或偏颇之味来号召，这可以说是中国菜的典型了。”

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    明清年间山东厨师不仅主导皇宫御膳房、垄断北京餐饮市场，还通过闯关东等移民的方式将山东风味带到了京津、白山黑水等广大地区，成为中国北方菜的代表。也由于北京餐饮市场在全国的辐射宣传能力，山东众多菜品也被几大南方菜系所吸收借鉴（例如酥肉、烤乳猪等不胜枚举，四川历史学家蒙文通先生通过研究清代四川菜谱得出了鲁菜促进现代川菜的形成的结论）。

    康熙时期，番薯、土豆、花生、玉米等新大陆的高产作物被大量引种在山东，山东的主食结构发生巨大变化，高产作物带来了人口爆炸，人口爆炸之后越发依赖高产作物来喂养庞大的人口。因为民间主食的变化，民间下饭菜式也随之发生演化，下饭菜的口味更咸更加质朴，来适应口感更加粗燥的粗粮主食。

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    近代，山东餐饮业极度繁荣，尤其以福山帮独领风骚。十九世纪二三十年代，山东福山县城内知名饭馆就已有三四十家，小型饭馆还有二三十家，小饭食摊点，还有四五十处。例如开业于清道光年间的吉升馆，以经营燕窝、鱼翅、海参席著名，日营业额平均大洋百元以上，1936年清明节一天内．就收入大洋1750多元。由于福山人经营有方，名厨辈出，他们很快就成了京师餐饮业的主力军。据不完全的统计，当年北京号称“八大楼”、“八大居”等著名饭庄，大都是福山人开的。这家饭庄的规模十分惊人——店内不光有高雅的厅堂和设施，而且有供达富贵人做寿庆贺唱戏的舞台。曾名列北京“八大楼”之首的“东兴楼”，最兴盛时员工达200余人。又如北京“八大居”之首的“同和居”，日本裕二天皇都慕名要吃同和居的菜肴。还有福山县浒口村大名栾学堂、外号“栾蒲包”开办的丰泽园饭庄，建国前曾是曹锟、吴佩孚、张作霖等大军阀时常光临之处，建国初期，还成了党和国家领导人招待外国元首和贵宾的场所，如今，仍以经营正宗鲁菜名扬世界。

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    20世纪80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在此基础上茁壮成长，正在为鲁菜的继承发展做出新的贡献。

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    鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

    鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、火爆等，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。

    鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等，多被列为高档宴席的珍馔美味。